Pulled Pork

Pulled Pork gepulled

Pulled Pork ist die sogenannte Königsdisziplin beim smoken. Durch „low and slow“ wird der Braten sehr saftig und zart. Neben der richtigen Gartemperatur, einem guten Rub und einer Moppingsauce, ist auch Geduld unabdingbar, denn das Pulled Pork braucht viel Zeit, sehr viel Zeit, 20 Stunden oder mehr. Das sollte allerdings nicht abschrecken,  es lohnt sich auf jeden Fall!

Zutaten:
2kg durchwachsenen Nackenbraten
mittelscharfen Senf
Barbecue Gewürzmischung (Rub)
Apfelsaft zuckerfrei (oder eine Mop-Sauce)
Hickory Woodchips
Whiskey
sehr, sehr viel  Zeit!

Arbeitszeit: viele Std. Zubereitungszeit: ca. 48 Std. Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitung:
Wichtig ist nur ein fettes Stück Fleisch zu nehmen, das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig umgewandelt und verflüssigt und verteilt sich im Fleisch und macht es unvergleichlich zart.

ulled Pork Nackenbraten

Den Nackenbraten mit Senf bestreichen, dadurch hält das Rub besser, man kann alternativ auch Öl nehmen.

Pulled Pork gesenft

Da das Fleisch innen relativ geschmacksneutral bleibt  ist es ist es wichtig von außen so viel Rub wie nur möglich auf das Fleisch zu bringen.

Pulled Pork gerubt

Später beim pullen vermischt sich die Kruste mit dem Inneren und so kommt der Geschmack ins Pulled Pork.

Den Braten fest in Frischhaltefolie einwickeln und für 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Pulled Pork in Folie

Ich habe mich dafür entschieden das Pulled Pork im UDS Smoker zuzubereiten. Dafür hab ich 10kg Buchen Briketts in den Feuerkorb gegeben und 15 Stück davon im Anzündkamin angefeuert, um diese dann mittig auf die Briketts in dem Feuerkorb zu legen.

Die Woodchips habe ich in Whiskey getränkt, die eingeweichten Woodchips auf den nicht glühenden Teil der Briketts verteilt.

Whiskey Woodchips

Wenn die Temperatur im UDS Smoker auf ca. 110 Grad eingeregelt ist, legt man den Nackenbraten mittig auf den Grillrost.

Pulled Pork im UDS

Das Pulled Pork benötigt eine Kerntemperatur von 90-95 Grad, damit ich die Gartemperatur und die Kerntemperatur stets im Blick habe, habe ich den Temperaturfühler von meinem Outdoorchef Thermometer mittig in den Braten gesteckt.

Nach rund vier Stunden hat das Pulled Pork bereits eine Kerntemperatur von ca. 60°C erreicht.

Aber die Fleischtemperatur wird nicht weiter in diesem Tempo ansteigen, bei einer Kerntemperatur von 65-70°C kommt man in die erste Plateau-Phase, der Temperaturanstieg wird für mehrere Stunden stagnieren. Nur nicht die Nerven verlieren und die  Gartemperatur bei konstant 110 Grad halten und keinesfalls erhöhen!

Wenn die erste Plateau-Phase überstanden ist, kann bei etwa 75°C Kerntemperatur das Pulled Pork mit zuckerfreien Apfelsaft besprüht oder eingepinselt werden.

Um unnötigen Hitzeverlust bei geöffneten Deckel zu vermeiden, empfiehlt es sich zum Moppen eine Sprühflasche zu nehmen. Zu oft Moppen verlängert die Garzeit!

Bei einer Kerntemperatur von 78-82°C durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase, in der sich die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr verändert. Auch hier gilt wieder, bloß nicht die Nerven verlieren und die Gartemperatur bei konstant 110 Grad halten und keinesfalls erhöhen!

Nach ca. 20 Stunden war es dann endlich soweit, das Fleisch hatte eine Kerntemperatur von 93 Grad und konnte vom Rost genommen werden, anschließend wurde es noch in Alufolie eingewickelt und kam zum entspannen noch für eine Stunde in die mit vier heißen Wasserflaschen gefüllte Kühlbox. Das Pulled Pork wirkt auf dem Foto dunkler.

Pulled Pork fertig

Dann wurde das Fleisch ausgepackt und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupft (Pulled Pork = gezupftes Schwein).

Pulled Pork gepulled

Aus dem gezupften Fleisch habe ich dann ganz traditionell einen Pulled Pork Burger mit selbst gemachten Buns und Krautsalat gemacht.

Pulled Pork Burger

Pulled Pork schmeckt auch kalt oder aufgewärmt klasse, da es beim abkühlen nicht austrocknet. Ebenso lässt sich Pulled Pork sehr gut einfrieren. Viel Spaß und gutes Gelingen!

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